Tko ne voli lijepi sočni odrezak ili masleni komad piletine? Dodavanje mesa obroku može dodati trenutni okus i bogatstvo. Također bi mogao dodati instant bakterije ako se pokvari. Većina nas uvijek je vjerovala da je jedan od najvažnijih znakova da se hrana pokvarila upravo njena boja. Znanje koje su boje u redu i koje će vas poslati ravno u kupaonicu od vitalne je važnosti za sve kuhare, nove i stare. Ovdje ćemo razbiti uobičajene boje mesa i što one znače za vas i vašu obitelj.
Što utječe na boju?
Može biti nezgodno znati kada baciti to meso u hladnjak. Zapravo je toliko zbunjujuće da Američko Ministarstvo poljoprivrede za meso i perad ima vlastiti telefon za sve vrste pitanja o mesu i peradi. Prema ovom timu, na boju komada mesa utječu razni čimbenici. Prema njima, na boju utječe starost životinje, vrsta, spol, prehrana, pa čak i vježba koju dobiva. ... Vježbani mišići uvijek su tamnije boje, što znači da ista životinja može imati varijacije boje u svojim mišićima. '
Zašto se boja mijenja?
Kako meso sjedi u hladnjaku ili zamrzivaču, njegova boja može postati malo svjetlija ili tamnija. Samo to ne znači da je pošlo po zlu. Ako primijetite promjene boja zajedno s drugim promjenama, poput a novi miris ili konzistencija , najbolje je baciti ga. Protein mioglobin zapravo je odgovoran za davanje sirovom mesu crvene boje, a prisutan je u životinjskim tkivima i postaje crven kada je tijekom obrade izložen kisiku.
crveno meso
Kad planirate u svojoj kući ugostiti roštilj, obično na pultu za meso potražite savršeno obojenu mljevenu junetinu. Zapravo trgovina može biti prilično nezgodna kako bi meso dobro izgledalo. Svježa mljevena govedina zapravo ima ljubičasta boja zahvaljujući mioglobinu . Ako je u trgovini zaštićen vakuumom, i dalje bi mogao izgledati blago ljubičasto. Ovo možda ne izgleda apetitno, ali to je svježi, zdravi komad mesa. Jednom kada meso dođe u kontakt s kisikom (na primjer kad se slomi slom), brzo će postati svijetlocrveno zahvaljujući mioglobinu. Nakon nekog vremena mioglobin će uzrokovati da mljevena govedina poprimi crvenkasto-smeđu boju. Iako ovo neće izgledati lijepo ako vas gosti promatraju kako kuhate, smeđa boja ne znači da je meso pokvareno. Prije bacanja potražite druge promjene poput mirisa ili dodira.
Siva ili smećkasta boja
Dakle, opskrbili ste se kvalitetnom govedinom za roštilj. Savršena je jarko crvena boja, ali kad dođete kući i otvorite paket, primijetite da iznutra izgleda pomalo sivo. Iznervirani bacate je i vratite se natrag u trgovinu.
Ali stani! Ta siva boja sama po sebi ne znači da se meso pokvarilo. Ponovno je to učinio naš stari prijatelj mioglobin. Meso na površini pakiranja izloženo je više kisika, dajući mu tu crvenu boju. Meso u sredini pakiranja nije bilo izloženo toliko kisika, pa ga još uvijek ima ljubičaste nijanse , koji se uz crvene komade mogu pojaviti sivo. Sve dok je to jedina promjena, bacite je na roštilj i uživajte.
Dugino meso
Kad tražim najbolji komad mesa u delikatesi, uvijek se klonim bilo kakvih promjena boje. Kosevi govedine ponekad mogu imati područja srebrne, gotovo iridescentne boje. Može biti i sjajna zelena boja. Uvijek sam pretpostavljao da su one pokvarene, ali ispostavlja se da sjajna nijansa nema nikakve veze s kvaliteta mesa .
Meso koje kupujemo sastoji se od svih različitih spojeva poput željeza i masti. Kad ih svjetlost pogodi, može podijeliti boje i izazvati dugin efekt. Iako je meso još uvijek potpuno sigurno, ne izgleda baš dobro. Možete pokušati svoje sirovo meso držati podalje od jakih svjetala kako biste ovaj učinak sveli na minimum.
Isti taj postupak promjene boje može se dogoditi i mesu s delikatesima. Ta pečena govedina koja sjedi u vašem hladnjaku može postati malo siva ili zelena. Jer delikatesno meso je izliječeno, njihovo kemijske strukture se mijenjaju . Nakon što se to dogodi, veća je vjerojatnost da će promijeniti boju nakon kontakta s kisikom ili svjetlošću. Kao i kod bilo kojeg mesa, i ova promjena boje ne ukazuje na kvarenje. Provjerite ima li drugih promjena mirisa ili ljigavog osjećaja i bacite ih samo ako primijetite drugu promjenu.
Dobro napravljeno
Znate onu dosadnu prijateljicu na vašoj zabavi koja inzistira na tome da joj niste dovoljno skuhali hamburger? Tražila je dobro obavljeno i još uvijek vidi nešto ružičaste boje. Što je ljubaznije moguće, pokušajte objasniti boju tog mesa ne govori nam je li u potpunosti kuhana . Kad je mioglobin kuhan, još uvijek može proizvesti crvenu ili ružičastu boju, čak i ako je hamburger potpuno kuhan. Jedini način da se to sa sigurnošću zna je mjerenje temperature mesa. Kad je unutarnja temperatura vašeg cheeseburgera 160 stupnjeva, spreman je. Ako se vaša prijateljica još uvijek buni, bacite joj salatu od krumpira na tanjur i krenite s poslom.
Ružičasta perad
Kuhana piletina i puretina mogu se razlikovati u boji . Potpuno kuhana perad može izgledati bijelo, žutosmeđe ili ružičasto. Znam da sam se osjećao pomalo nervozno zbog jedenja pilećeg hamburgera koji je i dalje ružičast, ali svejedno može biti siguran. Sve dok je unutarnja temperatura 165 stupnjeva, na otvorenom ste.
Kuhana perad također može dobiti ružičastu nijansu u samom procesu kuhanja. Meso mlađih ptica obično je ružičasto, jer imaju tanju kožu. Idite prema temperaturi i bit ćete dobro.
Crveni losos
Pravite li i burgere od lososa na roštilju? Ne zbunite se dugom bojom u kojoj mogu doći. Sječevi lososa mogu se razlikovati u boji i obično se razlikuju ovisno o mjestu uzgoja. Divlji losos ima duboko crvena boja , gdje je uzgajani losos obično svjetlije, ružičasto-narančaste boje. Različite boje mogu se pripisati njihovoj različitoj prehrani. Divlji losos živi u oceanu i uglavnom jede rakove poput škampa. Ti su rakovi puni karotenoida, istih hranjivih sastojaka koji povrću naranče poput mrkve i batata daju boju. Uzgajani losos s druge strane jede mješavinu poznatu kao 'losos chow'. Prema Atlantsko kanadsko udruženje uzgajivača ribe , sastoji se od 'suhih peleta od životinjskih, biljnih i ribljih bjelančevina prirodnog podrijetla koje uključuju esencijalne vitamine i minerale.' Sve dok vaš losos ima tamnocrvenu ili ružičasto narančastu boju, spremni ste za polazak!
Što se tiče mesa i peradi, boja vam sama po sebi ne može reći kakvu je kvalitetu. Upotrijebite sva svoja osjetila i uvijek držite termometar za meso pri ruci!
